尾鷲の創作料理店 カラスミで廃棄「もったいない」尾鷲市中村町で創作料理レストラン「葉っぱがシェフ」を経営する、
平山浩介さん（６１）が、ボラの身を乾燥、熟成させ、生ハムのように仕上げる
製法を考案した。
同市ではボラの卵巣を塩漬けして乾燥させた高級珍味「カラスミ」が特産品だが、
身は大半が廃棄されている。
平山さんは「身を捨てるなんてもったいない。新たな珍味として食べてもらえれば」と
話している。
平山さんはこれまで、マダイやヒラメを生ハムのように加工してレストランで
提供してきた。
ボラの身は「生臭い」と敬遠され、同市では食べる習慣がないが、
「臭みを取り除けば、新たな水産資源として利用できるのでは」と考えた。
市内の水産加工業者から昨年１０月、ボラ約２０キロを譲り受け、生ハムを試作。
３枚に下ろした身を塩水に漬け、真水で塩抜きをしてから、
冷蔵庫で３か月間熟成させた。
脂が酸化して臭みが増すのを防ぐため、手早く下ろし、空気に触れる時間を
短くするよう工夫。
熟成させる時は、乾燥させたクマザサやアシタバなどで身を包んだ。
野草は香り付けだけでなく、雑菌の繁殖を抑える効果もあるという。
熟成されて半分の大きさになったボラは、味が濃縮されてこくがあり、
生臭さは独特の風味になった。
平山さんは「一口で魚のうま味が口中に広がる。酒のつまみとして多くの人に
味わってほしい」と話す。
薄く切って前菜にしたり、カツオ節のように削ってサラダに載せたりして、
自身のレストランで提供している。
問い合わせは
尾鷲市中村町で創作料理レストラン「葉っぱがシェフ」
tel:
0597-23-0016葉っぱがシェフホームページ葉っぱがシェフブログ食べログ葉っぱがシェフ葉っぱがシェフ 神楽坂 MARU DISH
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